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T/GVEAIA 005.2-2022 中醫(yī)農產品 第2部分: 食藥香型白酒

【范圍】
本文件規(guī)定了中醫(yī)農產品食藥香型白酒的術語和定義、原料要求、生產要求、釀造工藝、酒品要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存、評價認定、管理要求。
本文件適用于中醫(yī)農產品食藥香型白酒的生產、檢驗、銷售、評價與管理。

【術語和定義】
GB/T 15109、T/GVEAIA 015 界定的以及下列術語和定義中的內容適用于本文件。
食藥香型白酒  shiyaoxiangxing baijiu
以貫標中醫(yī)農業(yè)標準化栽培及野生采集的按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質及食藥兩用本草原輔料為主要原料，經破碎、制漿、發(fā)酵、蒸餾、勾調、陳釀而成的，不直接或間接添加使用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質，具有食藥香風味特點的蒸餾白酒。
主原料為單一某食藥兩用和谷物類，采用清香風味發(fā)酵劑釀造的，兼具某食藥清香風味。
主原料為單一某食藥兩用和谷物類，采用濃香風味發(fā)酵劑釀造的，兼具某食藥濃香風味。
主原料為單一某食藥兩用和谷物類，采用醬香風味發(fā)酵劑釀造的，兼具某食藥醬香風味。
本草酒曲  chinese herbal medicine Distiller's yeast
以食藥兩用本草發(fā)酵物為主要原料，配制適量純凈水和酒母，在適宜溫度下經活化，適用于食藥兩用原輔料發(fā)酵的生物釀酒發(fā)酵劑。
配輔濃溫大曲、小曲、麩曲等糖化發(fā)酵劑的，為清香風味釀酒發(fā)酵劑。
配輔濃香大曲等糖化發(fā)酵劑的，為濃香風味釀酒發(fā)酵劑。
配輔高溫大曲等糖化發(fā)酵劑的，為醬香風味釀酒發(fā)酵劑。

【原輔料要求】
食藥兩用原輔料
原輔料品類
釀造食藥香型白酒的原輔料品類，應符合按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質目錄管理規(guī)定，以附錄A.1列出的品類作為優(yōu)選。
品種準入
——植物栽培生產的藥食兩用原輔料，應符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中5.2的要求。
——野生采集的食藥兩用原輔料，應符合 T/GVEAIA 015.1-2020 中5.3的要求。
質量要求
——符合 T/GVEAIA 016.2 質量信用等級A++、A+、A、B級的果品。
——獲得綠色、有機、地理標志認證的果品。
——標識有食用農產品合格證的果品。
釀酒發(fā)酵劑
食藥香酒曲
稱取適量本草酒曲，放置于發(fā)酵罐中加入少量純凈水溶解，在35°C下活化30min，再加入適量酒母，經混合發(fā)酵制成的藥品原香風味釀酒發(fā)酵劑。
清香風味酒曲
稱取適量食藥香酒曲，再加入適量濃香、大曲、小曲、麩曲等糖化發(fā)酵劑，經混合發(fā)酵制成的清香風味釀酒發(fā)酵劑。
濃香風味酒曲
稱取適量食藥香酒曲，再加入適量濃香大曲等糖化發(fā)酵劑，經混合發(fā)酵制成的濃香風味釀酒發(fā)酵劑。醬香風味酒曲
稱取適量食藥香酒曲，再加入適量高溫大曲等糖化發(fā)酵劑，經混合發(fā)酵制成的醬香風味釀酒發(fā)酵劑。 生產用水
應符合 GB 5749 的規(guī)定。

【生產要求】
廠房車間
廠房面積和物理空間應與生產能力相適應，便于設備安裝、清潔消毒、物料存儲及人員操作。應符合 GB 14881-2013 中第4章的相關規(guī)定，并符合 GB 50694 的規(guī)定。
設施設備
生產設備主要是水果原料處理設備、發(fā)酵設備、蒸餾設備、灌裝設備，以及儲存容器設施。應符合 GB 14881-2013 中第5章和 GB 4806.9 的規(guī)定。
衛(wèi)生要求
建立健全衛(wèi)生管理制度，加強生產人員的健康和衛(wèi)生管理，做好蟲害控制和廢物處置工作。應符合 GB 14881-2013 中第6章的規(guī)定。

【釀造工藝】
原料處理
選品
將準入的藥食同源釀造原材去除病、爛、青、去除雜質。應符合 GB 14881-2013 中第7章的規(guī)定和本文件4.1的規(guī)定。
清洗
對進入生產線的藥食同源原料進行水清洗，清洗后控干水分。清洗用水應符合 GB 5749 的規(guī)定。
破碎
把清洗控干水分的新鮮藥材置于粉碎機中粉碎。粉碎機應符合 GB 14881-2013 中第5章的規(guī)定。
制漿
粉碎的原料在加工過程中，按照加工工藝分離出汁與漿，分別放置到容器中儲存。
發(fā)酵
汁、漿發(fā)酵
根據工藝要求選用不同風味的釀酒發(fā)酵劑，取適量與加工的汁、漿放置到發(fā)酵罐中，控制溫度為20-38°C左右，測定含糖量和酒精體積分數，發(fā)酵結束經過濾得到原酒液。低溫5°C左右靜置，待酒液澄清。
汁、汁發(fā)酵
根據工藝要求選用不同風味的釀酒發(fā)酵劑，取適量放置到儲存果汁的發(fā)酵罐中，控制溫度為20-28°C左右，測定含糖量和酒精體積分數，發(fā)酵結束后得原酒液。
蒸餾
一次蒸餾
根據產品工藝要求，把原酒液采取液體蒸餾或固液混合蒸餾，蒸餾溫度90°C～110°C，掐出酒頭酒尾后，獲得一次蒸餾原酒。
二次蒸餾
根據產品需求，把一次蒸餾酒頭酒尾和一次蒸餾原酒分別進行二次蒸餾，取得高純度的基酒。
勾調
根據產品標準要求，對基酒的酒精度、感官指標進行勾調。應符合 GB 2757 的規(guī)定。
陳釀
把勾調的基酒裝在貯酒罐中陳釀，待酒體透亮，醇厚綿柔后即為成品酒。
灌裝
成品酒經檢驗達標后準許灌裝出品。應符合本文件規(guī)定的酒品要求。

【酒品要求】
酒品分類
按產品的酒精度分為:
——高度酒: 40%vol＜酒精度＜68%vol。
——低度酒: 25%vol＜酒精度＜40%vol。
按產品的風味類型分為:
——食藥原香型。
——食藥清香型。
——食藥濃香型。
——食藥醬香型。
感官要求
高度酒和低度酒的感官要求分別應符合表1、表2的規(guī)定。


理化要求
高度酒、低度酒的理化要求應分別符合表3、表4的規(guī)定。


【檢驗方法】
酒精度(20°C)/(%vol)     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

總酸(以乙酸計)/(g/L)     GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)     GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

【實驗儀器制備，推薦使用】酒精度、總酸、總酯的檢驗

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