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GB 18187-2000 釀造食醋

【范圍】
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀造食醋的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)僅適用于第3章"定義"所指的調(diào)味用釀造食醋，不適用于保健用釀造食醋。

【定義】
本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。
釀造食醋 fermented vinegar
單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。

【產(chǎn)品分類】
按發(fā)酵工藝分為兩類。
固態(tài)發(fā)酵食醋
以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。
液態(tài)發(fā)酵食醋
以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。

【技術(shù)要求】
主要原料及輔料
糧食: 應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
釀造用水: 應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食用鹽: 應(yīng)符合 GB 5461 的規(guī)定。
食用酒精: 應(yīng)符合 GB 10343 的規(guī)定。
糖類: 應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
食品添加劑: 應(yīng)選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

感官特性
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無(wú)鹽固形物應(yīng)符合表2的規(guī)定。


【試驗(yàn)方法】
總酸
按 GB/T 5009.41-1996 第4章檢驗(yàn)。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

不揮發(fā)酸
儀器
a) 酸度計(jì): 精度±0.1pH；
b) 單沸式蒸餾裝置；
c) 堿式滴定管。

試劑
a) 0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液: 按 GB/T 601 規(guī)定的方法配制和標(biāo)定；
b) 1%酚酞指示液: 稱取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中。

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】揮發(fā)酸的測(cè)定

京都電子KEM 設(shè)定pH值法自動(dòng)電位滴定儀AT-710B

分析步驟
將樣品搖勻后，準(zhǔn)確吸取2.00mL移入單沸式蒸餾裝置的蒸餾管中，加入8mL水搖勻。將蒸餾管插入裝有適量水(其液面應(yīng)高于蒸餾液液面而低于排氣口)的蒸餾瓶中，

連接蒸餾器和冷凝器，并將冷凝管下端的導(dǎo)管浸入盛有10mL水的錐形瓶的液面下。
打開(kāi)排氣口，加熱至燒瓶中的水沸騰2min后，關(guān)閉排氣口進(jìn)行蒸餾。在蒸餾過(guò)程中，如蒸餾管內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫影響測(cè)定時(shí)，

可重新取樣，加一滴精制植物油或少量單寧再蒸餾。待餾出液至180mL時(shí)，打開(kāi)排氣口，關(guān)閉電源(以防蒸餾瓶?jī)?nèi)真空)。將殘余液倒入200mL燒杯中，

用水反復(fù)沖洗蒸餾管及管上的進(jìn)氣孔，洗液并入燒杯，再補(bǔ)加水至燒杯中溶液總量約為120mL。
將盛有120mL殘留液的燒杯置于酸度計(jì)的托盤上，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器，用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴至pH8.2，記錄消耗的毫升數(shù)(V)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

計(jì)算
樣品中不揮發(fā)酸的含量按式(1)計(jì)算:

式中:
X 樣品中不揮發(fā)酸的含量(以乳酸計(jì))，g/100mL；
V 滴定樣品時(shí)消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；
V₀空白試驗(yàn)消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；
c 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；
0.0901.00mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當(dāng)于乳酸的質(zhì)量，g。
允許差
同一樣品平行試驗(yàn)的測(cè)定差不得超過(guò)0.04g/100mL。