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DB46/T 361-2023 地理標(biāo)志產(chǎn)品 儋州粽子

京都電子KEM產(chǎn)自動(dòng)電位滴定儀 AT-710S 測(cè)定儋州粽子 - 酸價(jià)、過(guò)氧化值

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品儋州粽子的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類(lèi)、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等要求。
本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的儋州粽子。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
地理標(biāo)志產(chǎn)品 儋州粽子  Product of geographical indication-Danzhou zongzi
在本文件規(guī)定的范圍內(nèi)，以糯米為主要原料或輔以紅豆、綠豆、黑豆，中間裹以豬肉、咸鴨蛋黃、荷包豆等餡料，用柊葉包裹，經(jīng)竹片、麻繩或棉繩包扎成型，蒸煮至熟而成的制品。
粽葉  shell of zongzi
用于包裹儋州粽子粽體的柊葉。
注：柊葉(學(xué)名：Phrynium capitaum Willd.)，屬竹芋科。柊葉是儋州粽子傳統(tǒng)包粽用葉。
粽體  naked zongzi
除去粽葉后裸露的粽子。
餡料  filling
不與主料糯米攪拌，直接被包入粽子體內(nèi)的部分。
露角  split angle of zongzi
煮熟后粽子角有肉眼可見(jiàn)粽體。
跑海鴨  living on seaside duck
放養(yǎng)于江河入?？诘南痰畢^(qū)域和淺灘的紹興鴨或紅麻鴨。
荷包豆  pouch bean
豆科菜豆屬(學(xué)名：Phaseolus coccineus Linn.)，外形酷似荷包，豆身布滿紅色經(jīng)絡(luò)花紋。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
地理標(biāo)志產(chǎn)品儋州粽子保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即海南省儋州市現(xiàn)轄行政區(qū)域，見(jiàn)附錄A。

產(chǎn)品分類(lèi)
按不同配料分類(lèi)
蛋黃豬肉粽：以糯米為主要原料，中間裹以經(jīng)調(diào)制入味的豬肉、咸蛋黃餡料，用柊葉包裹，再以竹片、麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品。
蛋黃豆粽：以糯米為主要原料，紅豆、綠豆、黑豆為輔料，中間裹以經(jīng)調(diào)制入味的豬肉、咸蛋黃、荷包豆、綠豆餡料，用柊葉包裹，再以竹片、麻繩或棉繩包扎成型，水煮至熟而成的制品。
按不同包裝方式分類(lèi)
新鮮類(lèi)：指煮后未經(jīng)速凍、真空包裝等處理方式，在常溫下貯存和銷(xiāo)售的粽子。
真空包裝類(lèi)：指經(jīng)真空包裝和滅菌處理并以真空包裝方式貯存和銷(xiāo)售的粽子。

生產(chǎn)加工
原輔材料要求
生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的地表水，應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
糯米：產(chǎn)地范圍內(nèi)當(dāng)年產(chǎn)的糯米(直鏈淀粉含量≤2.0 %)，應(yīng)符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
豬肉：產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)的花豬五花肉，應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定。
咸鴨蛋黃：產(chǎn)地范圍內(nèi)跑海鴨產(chǎn)的鴨蛋，經(jīng)腌制20d以上的咸鴨蛋黃，應(yīng)符合 GB 2749 的規(guī)定。
粽葉：按生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行處理，處理過(guò)程中不得使用有毒有害物質(zhì)。
綠豆、紅豆、荷包豆、黑豆：應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
白砂糖：應(yīng)符合 GB/T 317 的規(guī)定。
花生油：應(yīng)符合 GB/T 1534 的規(guī)定。
調(diào)味料酒：應(yīng)符合 SB/T 10416 的規(guī)定。
雞精調(diào)味料：應(yīng)符合 SB/T 10371 的規(guī)定。
大蒜：應(yīng)符合 GH/T 1194 的規(guī)定。
醬油：應(yīng)符合 GB/T 18186 的規(guī)定。
食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求和有關(guān)規(guī)定。
生產(chǎn)工藝要求
工藝流程
原料→清洗→浸泡及處理→包制(粽葉經(jīng)水煮、清洗)→水煮→晾制→(或真空包裝→高壓滅菌)→成品。
工藝要點(diǎn)
原輔料處理
柊葉
去梗，經(jīng)100 ℃水煮約1h，清水清洗干凈待用。
糯米
常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干，加入適量的食鹽、花生油、蒜蓉?cái)嚢杈鶆虼谩?/span>
豬肉
切塊，用食用鹽、雞精、白砂糖、料酒、蒜蓉、花生油、醬油等調(diào)味料拌勻，腌制1h以上待用。
荷包豆
鮮豆去皮，80 ℃熱水漂燙3min～5min待用；干豆用清水洗凈浸泡4h～6h，去皮，80℃水漂燙待用。
紅豆
先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干待用。
綠豆
要拌入糯米的綠豆，先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干后待用；作為餡料的綠豆，經(jīng)脫皮的綠豆清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干后待用。
黑豆
先淘沙清洗干凈之后，常溫下用清水浸泡2h～3h，撈出瀝干待用。
跑海鴨咸蛋黃
跑海鴨鮮蛋裹上食用鹽及本地紅泥或本地草木灰攪拌的漿，腌制20d以上，洗凈泥漿，去除蛋白，取中間蛋黃部分待用。
包制
蛋黃豬肉粽
依照柊葉包糯米，糯米包豬肉、跑海咸鴨蛋黃的順序包裹，并用竹片或麻繩或棉繩包扎好。其中糯米、豬肉、跑海鴨咸蛋黃的比例為 10:10:3。
蛋黃豆粽
以糯米、紅豆、綠豆、黑豆攪拌均勻?yàn)橹髁?，豬肉、跑海鴨咸蛋黃、荷包豆、綠豆作為餡料。依照柊葉包主料(糯米、紅豆、綠豆、黑豆混合料)，主料包裹餡料，并用竹片或麻繩或棉繩包扎好。其中糯米、豬肉、跑海鴨咸蛋黃、食用豆的比例為 5:10:3:5。
粽子形態(tài)
柊葉包的粽子為五角粽、呈金字塔型，中間一角高，底部平面四角，沿中間角對(duì)稱(chēng)各扎兩道線。
水煮
將當(dāng)天包裹好的蛋黃豬肉粽或蛋黃豆粽及時(shí)下鍋(包裹好不超過(guò)3h)，加入清水，水沒(méi)過(guò)粽子約10cm， 加熱煮制5h～12h，煮制過(guò)程保持水始終沒(méi)過(guò)粽子，直到煮熟。
晾干
將煮熟出鍋的粽子放到陰涼通風(fēng)干燥處晾干。
真空包裝
使用無(wú)毒、無(wú)害、耐蒸煮包裝材料復(fù)合膜或袋進(jìn)行抽真空包裝，包裝材料應(yīng)符合 GB/T 10004 的規(guī)定。
高壓滅菌
將真空包裝的粽子放置于高溫滅菌鍋中，121℃以上滅菌20min～30min。
外包裝
根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型和銷(xiāo)售要求進(jìn)行外包裝。
食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化和衛(wèi)生指標(biāo)
理化和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。




微生物限量
新鮮類(lèi)粽子微生物限量
新鮮類(lèi)粽子微生物限量應(yīng)符合 GB 7099 的規(guī)定。
真空包裝類(lèi)粽子微生物限量
真空包裝類(lèi)粽子微生物限量應(yīng)符合 GB 7098 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
凈含量
預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化和衛(wèi)生指標(biāo)
酸價(jià)
按 GB 5009.229 的規(guī)定測(cè)定。
GB 5009.229-2025 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定
過(guò)氧化值
按 GB 5009.227 的規(guī)定測(cè)定。
GB 5009.227-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】過(guò)氧化值的測(cè)定、酸價(jià)的測(cè)定

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