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DB2106/T 015-2023 地理標志產(chǎn)品 鳳城老窖酒

【范圍】
本文件規(guī)定了地理標志產(chǎn)品鳳城老窖酒的保護范圍、工藝要求、質(zhì)量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于地理標志產(chǎn)品鳳城老窖酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。

【術(shù)語和定義】
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
地理標志產(chǎn)品鳳城老窖酒
以東北優(yōu)質(zhì)紅高粱(配有小麥、大米、玉米)和水為主要原料， 采用地理標志產(chǎn)品鳳城老窖酒生產(chǎn)工藝釀造，經(jīng)貯存、勾調(diào)、陳釀、包裝而成。未添加食用酒精及白酒非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。

微黃清亮、透明；醬香帶怡人的焦香，清雅諧調(diào)多香融合，魏合香幽雅；圓潤細膩、醇厚豐滿、香味諧調(diào)、余味香長；具有獨特風格的鳳城老窖白酒。
地理標志產(chǎn)品鳳城老窖酒生產(chǎn)工藝
以東北優(yōu)質(zhì)紅高粱(配有小麥、大米、玉米)和水為主要原料，以高溫大曲、河內(nèi)白曲、茅系細菌曲、B2紅曲、生香酵母、細菌曲為糖化發(fā)酵劑，

采用清蒸混入、固態(tài)發(fā)酵、額桶蒸餾、分質(zhì)摘酒、酒海貯存、精心勾調(diào)、精心包裝等工序而構(gòu)成的傳統(tǒng)純糧固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝。

【地理標志產(chǎn)品保護范圍】
地理標志產(chǎn)品鳳城老窖酒的保護范圍為遼寧省鳳城市鳳凰城經(jīng)濟管理區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

【工藝要求】
基本要求
高粱4、6瓣清蒸混入，磚泥窖、磚窖、水泥窖、石條窖發(fā)酵，采用高溫大曲、河內(nèi)白曲、茅系細菌曲、B2紅曲及生香酵母、細菌曲，長期發(fā)酵，長期木制酒海貯存工藝。

即：高粱四、六瓣，清蒸混入，磚泥窖、磚窖、水泥窖、石條窖發(fā)酵，多微酒曲，30天以上發(fā)酵，酒海貯存三年以上的特點。
工藝流程
高梁→破碎→潤料(稻殼、水)→糊化→揚晾(水)→配料(回醅、酒曲、酵母)→翻拌(揚片機)→高溫堆積→入窖發(fā)酵→出窖蒸餾(丟糟)→入庫貯存→勾調(diào)→品嘗→化驗→包裝→檢驗→出廠。
設備設施
發(fā)酵池：磚泥窖、磚窖、水泥窖、石條窖。
蒸餾設備：為傳統(tǒng)甑鍋，材料為食品級不銹鋼或石材。
貯存設備： 木制酒海、陶壇、食品級不銹鋼罐。
食品接觸材料及制品：貯存容器、酒泵、管路、酒桶、灌裝機、酒瓶、蓋均應符合國家食品安全要求。
生產(chǎn)加工
應符合 GB 8951、GB 14881 和 GB/T 23544 的相關(guān)要求。

【質(zhì)量要求】
原料、輔料
高粱
不完善粒、單寧、水分、雜質(zhì)、帶殼粒、色澤氣味等指標應符合 GB/T 8231-2007 中5.1規(guī)定的2級指標要求。
玉米
容重、不完善粒、霉變粒、雜質(zhì)、水分、色澤氣味等指標應符合 GB 1353-2018 中2級指標的要求。
大米
應符合 GB 1354 的規(guī)定。
小麥
應符合 GB 1351 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應符合 GB 5749 的規(guī)定。
感官要求
感官各項指標應符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化各項指標應符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生指標
衛(wèi)生要求應符合 GB 2757 的規(guī)定，詳見表3。


污染物限量
應符合 GB 2762 的規(guī)定，詳見表4。


凈含量
凈含量允許差要求應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

【檢驗方法】
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酯
按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行，其中總酯按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
總酸
按 GB 12456 的規(guī)定執(zhí)行，以乙酸計，并按53%vol酒精度折算，以g/L表示。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進行，并按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

【實驗儀器制備，推薦使用】酒精度、總酯、總酸、酸酯總量的檢驗

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