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DB5105/T 55-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 瀘州酒(醬香型)

【范圍】
本文件規(guī)定了瀘州酒(醬香型)的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州酒(醬香型)。

【術(shù)語和定義】
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
瀘州酒(醬香型)
在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以高粱為主要釀造原料，高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)法多輪次發(fā)酵、蒸餾取酒、長期貯存、勾調(diào)而成，不直接或間添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香典型風(fēng)格的白酒。
高溫大曲
以小麥、水為原料，制成五面平整、頂面中間隆起四周低的長方體塊狀物，經(jīng)自然接種、培菌發(fā)、曲坯發(fā)酵頂溫為60°C~65°C、自然風(fēng)干、儲(chǔ)存?zhèn)溆?，富含多菌群多酶系，具有發(fā)酵生香功能的醬香型白酒釀造用的糖化發(fā)酵劑。

【地理標(biāo)志保護(hù)范圍】
根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為四川省瀘州市現(xiàn)轄行政區(qū)域，即：江陽區(qū)、龍馬潭區(qū)、納溪區(qū)、瀘縣、合江縣、敘永縣、古藺縣，地理坐標(biāo)北緯27°39′~29°20′、東經(jīng)105°08′41″~106°28′，詳見附錄A。

【產(chǎn)品分類】
按產(chǎn)品的酒精度分為：
a) 高度酒：45%vol≤酒精度≤58%vol；
b) 低度酒：32%vol≤酒精度<45%vol。

【要求】
原料要求
高粱
符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。
水
符合 GB 5749 規(guī)定。
生產(chǎn)工藝要求
瀘州酒(醬香型)生產(chǎn)工藝，具有“四高兩長”的特點(diǎn)，即高溫制曲(60°C~65°C)、高溫堆積(≥50°C)、高溫發(fā)酵(40°C~45°C)、高溫流酒(≥40°C)，

生產(chǎn)周期長(一年一個(gè)生產(chǎn)周期)、貯存期長(3年以上)。采用整粒糯紅高粱，大曲用量與投糧量約1:1，稻殼用量占投糧量的19%以內(nèi)。
一年一個(gè)生產(chǎn)周期、2次投糧、9次蒸煮、8次加曲發(fā)酵、7次蒸餾取酒，充分利用糧食中各種成分釀造風(fēng)格各異的7個(gè)輪次原酒，

每輪原酒分為醬香、醇甜、窖底香三種典型體分型分級(jí)貯存、盤勾、勾調(diào)、嘗評(píng)、檢驗(yàn)、包裝出廠。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


凈含量
按《定量包裝商品計(jì)監(jiān)督管理辦法》規(guī)定執(zhí)行。

【分析方法】
理化指標(biāo)的檢驗(yàn)
酒精度按 GB 5009.225 執(zhí)行，總酸按 GB 12456 執(zhí)行，總酯按 GB/T 10345 執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

【實(shí)驗(yàn)儀器制備，推薦使用】 酒精度、總酸、總酯的檢驗(yàn)

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