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T/GZSX 030-2018 遵義大曲醬香型白酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了遵義大曲醬香型白酒的產(chǎn)區(qū)地理范圍、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州省遵義產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的大曲醬香型白酒。

產(chǎn)區(qū)地理范圍的確定
遵義大曲醬香型白酒的產(chǎn)區(qū)地理范圍限于貴州省遵義市的范圍，即遵義市行政區(qū)域。

術(shù)語和定義
GB/T 15109《白酒工業(yè)術(shù)語》和 DB52/T 866《醬香型白酒工業(yè)用術(shù)語》確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
遵義大曲醬香型白酒  Zunyi Daqu Jiang xiang xing baijiu
以優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、水為原料，并在貴州省遵義產(chǎn)區(qū)地理范圍內(nèi)，按大曲醬香型酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，不直接或間接添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有大曲醬香風(fēng)格的白酒，且在同一地點(diǎn)釀造、貯存、勾調(diào)和包裝的產(chǎn)品。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品酒精度分為
高度酒：45%vol≤酒精度≤56%vol
低度酒：32%vol≤酒精度＜45%vol

要求
原料要求
水
應(yīng)符合 GB 5749 和 DB52/T 870 的規(guī)定。
高粱
應(yīng)符合 GB/T8231 或 DB52/T 867 的規(guī)定。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351 或 DB/T 868 的規(guī)定。
醬香型高溫大曲
以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，發(fā)酵最高溫度可達(dá)60℃以上，發(fā)酵期40 天以上，貯存期三個(gè)月以上。曲香濃郁，帶有明顯的醬香，應(yīng)符合 DB52/T 871 或醬香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的規(guī)定。
釀造環(huán)境
該區(qū)域位于中 國西南部，云貴高原向湖南丘陵和四川盆地過渡的斜坡地帶，貴州省北部，云貴高原東北部，屬于亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，常年氣溫較高，平均氣溫15.1℃，最高氣溫42℃。
生產(chǎn)工藝流程
遵義大曲醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程符合大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。生產(chǎn)工藝具有以下特點(diǎn)：季節(jié)性生產(chǎn)(端午制曲、重陽下沙)，三高一長(高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫流酒；基酒貯存期三年以上)；兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾加曲、堆積發(fā)酵、再入窖發(fā)酵、七次取酒，制酒生產(chǎn)周期為一年；精心勾調(diào)，包裝出廠。
生產(chǎn)企業(yè)的基本要求
企業(yè)需具備營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等各種相關(guān)有效證照。
通過 ISO9001 等體系認(rèn)證，且在有效期內(nèi)。
基酒貯存容器為陶壇或不銹鋼罐，貯存時(shí)間不低于3年，企業(yè)需具備≥300噸的貯酒能力。
具有較完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全等溯源體系。
具有完備的出廠檢驗(yàn)?zāi)芰?，感官品評員需具備國家三級品酒師或以上資質(zhì)(3人以上)。
使用該標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)須向貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)登記備案。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
酒精度(20℃)/(%vol)a          GB/T 10345
注: a 酒精度實(shí)測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。

酸酯總量/(mmol/L)          附錄B
附錄B  (規(guī)范性附錄)
白酒中酸酯總量的測定方法

原理
以堿中和試樣中的游離酸，再加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，以酸中和剩余的堿。通過計(jì)算堿的總消耗量得出酸酯總量。

分析步驟
以堿中和試樣中的游離酸，試劑和溶液、儀器、分析步驟同 GB/T 10345-2007 中的7.1或7.2，記錄消耗的氫氧化鈉體積V1。
加熱回流及中和剩余堿，試劑和溶液、儀器、分析步驟同 GB/T 10345-2007 中的8.1或8.2，記錄空白試驗(yàn)樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V0、樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V2。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法

結(jié)果計(jì)算
樣品中的酸酯總量按式(A.1)計(jì)算
式中:

x  —樣品中的酸酯總量，單位為毫摩爾每升(mmol/L)；
C1—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
V1—樣品中總酸所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,單位為毫升(mL)；
C2—硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，單位為摩爾每升(mol/L) ；
V0—空白試驗(yàn)樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V2—樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升(mL)；
50.0—吸取樣品的體積，單位為毫升(mL)。
所得結(jié)果保留至一位小數(shù)。
精密度
在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值，不應(yīng)超過平均值的2％。


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